Cotechino della Bergamasca

Proposto arrostito, alla griglia o bollito, il cotechino altrimenti noto come codeghì de la bergamasca è, insieme alla polenta, uno dei piatti caratteristici della cucina orobica.

Produzione e conservazione

Lo si realizza con carni suine fresche di coscia, spalla e coppa e, per la parte grassa, sottogola o pancettone. Il tutto deve essere macinato con grana e per far raggiungere al prodotto finito gusti e aromi particolari, all'impasto devono essere addizionati pepe nero, vino rosso, spezie, aromi e aglio fresco pestato o messo in infusione nel vino.

All'impasto si aggiunge poi sale marino granulare macinato molto fino. L'impasto ottenuto viene lavorato a lungo a mano, nella tradizione, oppure con apposite impastatrici. Il prodotto viene insaccato nel budello di suino, detto "bazetta"; si forma una lunga salsiccia che viene legata con uno spago sottile così da ottenere cotechini di 10-12 cm. Viene conservato in luoghi freschi e areati. Prodotto consumato per lo più fresco, la sua conservazione è piuttosto breve.

Caratteristiche

Le dimensioni sono molto variabili ma generalmente ha un diametro di circa 8 cm ed una lunghezza di circa 20 cm. Cotto: gusto caratteristico, leggermente grasso, speziato. Profumo caratteristico.

Disciplinare

Disciplinare di produzione del Codeghí de la Bergamasca (pdf)

Ultima modifica: Lunedì 16 Settembre 2019