Formaggio di particolare e semplice tecnologia produttiva che lo accomuna con altri formaggi a pasta molle, è ottenuto da latte vaccino intero. È un formaggio a pasta morbida e a media stagionatura che ricorda per tipologia il taleggio anche se è più consistente. La scarsa attrezzatura necessaria per la produzione, oltre a un limitato apporto di energie occorrenti per il raggiungimento di basse temperature previste per la caseificazione, fanno pensare che questo prodotto sia originario degli alpeggi data l'essenzialità delle strutture a disposizione del pastore con le quali doveva produrre questo formaggio
Produzione e conservazione
La tradizionale produzione prevede l'uso di latte intero, lavorato subito dopo la mungitura. Oggi si scalda a circa 37-38 gradi e a questa temperatura si addiziona il caglio.
In circa 30 minuti si ottiene il coagulo. Si interviene successivamente rompendo delicatamente la cagliata fino a dimensioni di una nocciola e si lascia depositare. Fatto questo si estrae mettendo negli stampi.
La salatura si ottiene a secco o in salamoia e inizia dopo 24 ore. Il prodotto viene stagionato in circa 60 giorni.
Caratteristiche
Sapore molto delicato e aroma tipico. Ogni toma arriva a pesare fino a 4-5 kg e si presenta con una crosta rosata o rossiccia.
