L'agrì è un formaggio fresco, a pasta cruda e di piccole dimensioni, si caratterizza per il suo sapore delicato e il suo aroma particolare.
La produzione nasce in Alta Valle Brembana, soprattutto nella zona di Valtorta e vanta una tradizione plurisecolare. Nato dall’antica consuetudine di produrre un semilavorato denominato “pasta di agrì”, che veniva trasportato a spalla, nelle gerle, in Valsassina, percorrendo il sentiero che si snoda attraverso i Piani di Bobbio. Gli artigiani di Barzio e Introbbio lavoravano quindi la pasta di agrì in piccoli formaggi.
Produzione e conservazione
Può essere prodotto sia con latte vaccino sia con latte caprino intero, anche se l’agrì nasce rigorosamente vaccino. Per la sua realizzazione, al latte di vacca o di capra appena munto si deve aggiungere del siero acido o di caglio, per ottenere la coagulazione. Viene quindi raccolta la cagliata in fagotti di tela di lino posti a scolare. Quando la materia è abbastanza asciutta, si tolgono le tele e si aggiunge il sale. Il tutto viene impastato in rotoli di un diametro di 3 cm circa per poi essere tagliati in cilindri da 5-8 cm.
La stagionatura minima di una settimana avviene in un luogo fresco e umido, poi in un ambiente asciutto. La maturazione dura per un periodo che varia da uno a quattro settimane.
Caratteristiche organolettiche
Dal sapore delicato e dall'aroma particolare, l'agrì si caratterizza per la pasta morbida, che diventa più compatta nel formaggio stagionato. Nel formaggio fresco la crosta è quasi assente, mentre in quello stagionato è presente e varia dal giallo al grigio.
